L'automne, cette saison humide, c'est la saison des champignons qui réveille tant de passions pour les champignons particulièrement dans les forêts de l'Europe. Jusqu'à mi-novembre, on peut voir toute une famille équipée de bottes, paniers, couteaux prête pour la cueillette et la collecte se terminera allégrement autour d'une omelette aux champignons en récompense.
Cependant, il faut savoir que la cueillette des champignons comestibles est réglementée et que sur les terrains privés, il faut une autorisation du propriétaire, même juste pour petite quantité de champignons. Dans les forêts publiques, l’autorisation n'est pas nécessaire lorsque le volume prélevé n’excède pas cinq kilos.
A titre d'information, on distingue quatre types de champignons. Les champignons à lamelles sont les amanites, lépiotes, russules. D'autres sont à tubes, comme les bolets et les cèpes. Les champignons à aiguillons comme le pied de mouton sont moins nombreuses. Il y a également les girolles, les morilles, les chanterelles, les clavaires. Dans tous les cas, il existe plus de 5000 espèces de champignons dont une quinzaine uniquement est comestible.
Cèpes et Pleurotes
En Europe on trouve surtout dans les forêts, les cèpes, les pleurotes qu'on trouve sur les souches d'arbre, les girolles, les morilles, les armillaires qui ont été dûment répertoriés. Contrairement aux autres champignons, les morilles se cueillent au printemps.
Certains passionnés connaissent même les noms latins de champignons. Pour éviter des conséquences désastreuses, il est conseillé de venir en groupe avec ces professionnels. La cueillette des champignons est assez complexe et une erreur arrive rapidement.
Chaque année, au moment des cueillettes, on ne cesse pas de rappeler que la cueillette est tolérée en quantité limitée et qu'il est interdit d'en revendre. Cependant dès qu'une région est connue pour une poussée de bolets, l'information passe immédiatement et c'est la ruée de toute une foule dans les forets. Les résultats sont désastreux car des cueilleurs remplissent même les coffres des voitures. Une région moins boisée n'est pas forcément une grande région de champignons. Cependant, il n'est pas rare de trouver un vrai embouteillage dans les forets de ces régions. Ces cas représentent les mauvais et tristes constats de la cueillette des champignons.
Facilement identifiables par la chair de leur chapeau qui ne comporte pas de lamelles, les gens ramassent surtout les bolets. Ils représentent les champignons les plus comestibles. Les bolets toxiques sont très rares en Europe. Il faut confirmer que les bolets appartiennent dans la famille des cèpes dont les plus connus sont le cèpe de Bordeaux, mais aussi le cèpe d'été ou le cèpe bronzé.
Savoir cueillir les champignons s'apprend facilement. Pour la cueillette, il est surtout conseillé d'éviter les sacs plastiques. Un panier ou une cagette fera l'affaire. L'équipement se réduit en l'usage d'un couteau pour prélever les champignons à la base et en entier pour en faciliter la reconnaissance. Il faut tenir compte que mal cueilli et stocké, le champignon peut se fermenter et devient impropre à la consommation. Le risque de toxicité peut également subvenir. Si le moindre doute sur la possibilité de toxication arrive, il faudrait les séparer immédiatement des comestibles. Dans tous les cas, il faut toujours manipuler le champignon avec soin. Les champignons trop jeunes, abîmés ou trop vieux ne devront pas être cueillis.
A part et strictement uniquement les champignons de Paris, il ne faut jamais manger les champignons crus. Il faudrait une parfaite cuisson pour tuer les éventuels parasites captés sous les souches ou dans les forêts. La cuisson permettra également d'éliminer les risques de contamination par de l'urine des animaux sauvages, comme le renard. Il est important de connaître que certains champignons sont toxiques crus, mais deviennent d'excellents comestibles, une fois cuits.
Reconnaitre les champignons (en photos)
Les cèpes
La Girolle
Les Morilles
Les pieds de mouton
Les pleurottes
